A fagyasztott gyümölcsök és zöldségek fizikai változásai

A hűtőberendezések népszerűsítésével a fagyasztott élelmiszerek fokozatosan bekerültek az emberek látókörébe. Korábban sok apró ismeretet vezettünk be a fagyasztott gyümölcsökről és zöldségekről. Bevezetésünk ma is a fagyasztott gyümölcsökhöz és zöldségekhez kapcsolódik. Értsük meg a zöldségek és gyümölcsök fagyasztása során fellépő fizikai változásokat.
1. A sejtek lebontása.
Mint ismeretes, a vakuolák nagy mennyiségű vizet tartalmazó sejtek, amelyek a növényi szövetekben léteznek. A fagyasztási folyamat során könnyen megfagyhat nagy jégkristályokká, ami jelentős nyomást generál, és a sejteket hajlamossá teszi a repedésre és a károsodásra. Másrészt a növényi szövetek sejtfalai viszonylag vastagok és nem rugalmasak, így könnyen átlyukadnak vagy megduzzadnak a nagy jégkristályok. A fagyasztásos kezelés növeli a sejtmembránok vagy a sejtfalak víz és ionok áteresztő képességét. Lassú fagyás esetén elsősorban a sejtközi térben képződnek jégkristályok, amelyek fehérjedenaturációt vagy irreverzibilis koagulációt okoznak. A sejt belsejében a víz folyamatosan kiáramlik, és a szervetlen sók koncentrációja a protoplasztban folyamatosan növekszik.
2. Mechanikai sérülés.
A jégkristályokat először a sejtközi térben lévő szabad víz képezi, amely általában kevésbé oldódó anyagokat tartalmaz, és magas fagyáspontja van. Az intracelluláris protoplasztok azonban túlhűtött állapotban maradnak, és a sejt belsejében lévő túlhűtött víz gőznyomása és szabad energiája nagyobb, mint az extracelluláris jégkristályoké, ami elősegíti az intracelluláris víz mozgását a sejtközi tér felé, és folyamatosan kötődik a jégkristályhoz. sejtmag az intercelluláris térben. Ezzel párhuzamosan az intercelluláris terekben kialakuló jégkristályok egyre nagyobbakká válnak, ami mechanikai összenyomódást és a korábban megkötött sejtek szétválását okozza. Felolvasztás után nem tudnak visszatérni eredeti állapotukba, nem tudják felszívni a jégkristályok olvadása során keletkező vizet, és levet folynak ki, ami szövetlágyulást eredményez.